Encontrar un buen producto es difícil entre la variada oferta que el mercado actual ofrece. Pero encontrar además una empresa que se preocupe no sólo por el consumidor si no por el entorno en que surge, por su medioambiente social y cultural, es precioso. La sostenibilidad es posible cuando todos salimos beneficiados.
Es el caso de Valles del Esla, una explotación ganadera que ha devuelto la vida a la montaña leonesa. Junto con Huesca, esta es la provincia que sufrió más dramáticamente el éxodo de población de los años 60 y 70 del pasado siglo. Si la gente se va, se va el principal activo de un territorio, pero en León están de suerte.
Además de recuperar una actividad tradicional, los avances en el proceso se deben a también a lainvestigación tecnológica y en producción animal. Las reses disfrutan de la vida al aire libre durante sus primeros meses, para después pasar a un proceso controlado de cebo que garantiza un producto estandarizado y de la más alta calidad.
El buey es el producto estrella. La peculiaridad de esta carne radica en que su ciclo de vida no gira en torno a la cría, como ocurre en la carne de vacuno. Esto hace posible que la carne sea más joven en el momento del consumo, pero este no es el único argumento que los amantes de un buen chuletón de buey esgrimirían en su favor.
La carne de buey tiene un sabor más fuerte, peculiar de este manjar. Suele estar entrevenada de grasa, que tomará unos tintes dorados si el animal ha sido criado con pastos y forrajes naturales, como es el caso en las montañas de León. Aporta altas concentraciones de hierro hemo, de fácil absorción siendo muy recomendable en la alimentación de personas con estados carenciales, mujeres embarazadas o en chicas en edad puberal.
Más de un centenar de ganaderos forman parte de este proyecto, que devuelve a los montes razas autóctonas, adaptadas al entorno durante siglos. Un ejemplo modélico de organización y responsabilidad, que además hace posible que degustemos un producto excepcional, algo que en Copima se valora altamente.