En la WEB de CACAO BARRY, proveedor de COPIMA, podemos encontrar técnicas para trabajar el chocolate, entre ellas ATEMPERAR.
¿POR QUÉ ATEMPERAR EL CHOCOLATE?
Atemperar chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate y tiene que ver con la temperatura en la que se trabaja el chocolate. Al atemperar, la manteca de cacao se transforma en una forma cristalina estable. Esto garantiza el crujido, la propiedad de retraerse para el desmolde y brillo en el producto final. Al fundir chocolate normalmente (+ 40ºC) y dejar enfriar no se obtiene un resultado brillante. Los tres factores que influyen en el proceso del atemperado son, la duración, la temperatura y el movimiento.
Si usa una técnica especial para subir la temperatura, obtendrá el resutlado esperado. Esto es lo que significa atemperar: elevar la temperatura de chocolate a la que desea trabajar para que contenga los suficientes estables.
Para atemperar el chocolate, se puede hacer de varias formas:
– atemperar con microondas
– atemperar con MYCRYO
– atemperar con pistoles
– atemperar sobre una superficie.
Vamos a explicar como atemperar SOBRE UNA SUPERFICIE DE MÁRMOL
Fundir el chocolate a 40/45º C al baño maría o en una bandeja de fundición.
Verter 2/3 del chocolate fundido en el mármol a temperatura ambiente + 20ºC.
Mantener la mezcla en movimiento continuo removiendo con la ayuda de una espátula.
Seguir hasta que el chocolate empiece a espesarse ( la temperatura deberá bajar 4 o 5 grados menos). Así lograr la cristalización. Puede ver los “montículos” que se forman en la paleta.
Verter el chocolate precristalizado en el chocolate fundido restante y mezclar para obtener una masa homogénea.
El chocolate ya está listo. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso, calentar hasta que sea más líquido hasta que precristalice. Coger una muestra, moje la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está perfectamente atemperado, el chocolate endurecerá por igual en 3 minutos a una temperatura ambiente de + 20ºC.